сложной холодной кулинарной продукции»

По МДК 02.01 «Организация процесса изготовления и изготовление

сложной прохладной кулинарной продукции»

1. Значение прохладных блюд и закусок в питании. Бутерброды, канапе, легкие закуски. Систематизация, ассортимент, разработка изготовления с внедрением хлеба, изделий из песочного, слоенного, заварного, сдобного теста, правила дизайна, отпуск. Требование к качеству, режиму хранения и реализации.

2. Масляные консистенции, кремы, внутренности. Разработка изготовления, правила сложной холодной кулинарной продукции» дизайна, отпуск. Требование к качеству, режиму хранения и реализации.

3. Салаты из сырых и вареных овощей. Ассортимент, разработка изготовления, правила порционирования, дизайна, отпуска, в том числе заказных блюд, банкетных. Требование к качеству, режиму хранения и реализации.

4. Винегреты. Ассортимент, разработка изготовления, правила порционирования, дизайна, отпуска. Требование к качеству, режиму хранения и сложной холодной кулинарной продукции» реализации.

5. Прохладные блюда и закуски из овощей и грибов. Ассортимент, разработка изготовления, правила порционирования, дизайна, отпуска. Требование к качеству, режиму хранения и реализации.

6. Салат-коктейль. Ассортимент, разработка изготовления, правила порционирования, дизайна, отпуска. Требование к качеству, режиму хранения и реализации.

7. Сложные прохладные блюда и закуски из рыбы, рыбных гастрономических сложной холодной кулинарной продукции» товаров, морепродуктов. Паштеты, муссы. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы, разработка изготовления, правила порционирования, дизайна, отпуска, в том числе заказных блюд, банкетных, фирменных. Требование к качеству, режиму хранения и реализации.

8. Прохладные блюда и закуски из овощей и грибов. Паштеты, фаршированные овощи и грибы. Ассортимент, разработка изготовления, правила порционирования сложной холодной кулинарной продукции», дизайна, отпуска. Требование к качеству, режиму хранения и реализации.

9. Сложные прохладные блюда и закуски из говяжьей и куриной печени. Паштеты, муссы. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы, разработка изготовления, правила порционирования, дизайна, отпуска, в том числе заказных блюд, банкетных, фирменных. Требование к качеству, режиму хранения и реализации.

10. Сервировка и методы подачи сложной холодной кулинарной продукции» канапе, легких и сложных прохладных закусок. Варианты дизайна. Требование к безопасности хранения приготовленных канапе, легких и сложных прохладных закусок, созданных для следующего использования.

11. Технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, приспособления для изготовления канапе, легких и сложных прохладных закусок с учетом требований техники безопасности: при смешивании, измельчении, взбивании, формовке, вырезке, вырубке сложной холодной кулинарной продукции», охлаждении.

12. Учет и расчет основного и дополнительного сырья для изготовления канапе, легких и сложных прохладных закусок зависимо от сезонности. Разработка изготовления, сроки реализации.

13. Контроль свойства продукции для изготовления закусок. Прием и проверка свойства на соответствие главных товаров и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям. Требования к качеству готовых канапе и сложной холодной кулинарной продукции» легких закусок. Безопасность хранения приготовленных канапе и легких закусок, созданных для следующего использования.

14. Животрепещущие направления в изготовлении и окончании изготовления прохладных блюд из рыбы. Температурный и санитарный режим и правила изготовления различных типов сложных прохладных рыбных блюд.

15. Варианты сочетания главных товаров с другими ингредиентами для сотворения гармонических сложных прохладных рыбных сложной холодной кулинарной продукции» блюд. Подготовка украшений для сложных прохладных блюд из рыбы.

Главные аспекты оценки свойства сложных прохладных рыбных блюд. Органолептические методы определения степени готовности и свойства сложных прохладных рыбных блюд.

16. Правила выбора главных товаров и ингредиентов для изготовления сложных прохладных блюд из рыбы. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных прохладных рыбных блюд сложной холодной кулинарной продукции». Способы изготовления сложных прохладных блюд из рыбы: вырезка, собирание с сохранением формы, порционирование, заливание в желе, глазирование, отделка из корнетика и кондитерского мешка, остывание.

17. Способы сервировки и методы подачи сложных прохладных блюд из рыбы. Посуда, приборы, белье для подачи и сервирования. Требования к безопасности хранения приготовленных сложных прохладных сложной холодной кулинарной продукции» рыбных блюд, созданных для следующего использования. Расчет нужного количества ингредиентов и главных товаров при изготовлении сложных прохладных блюд из рыбы.

18. Технологическое оборудование и производственный инвентарь для изготовления сложных блюд из рыбы. Устройство. Правила эксплуатации и техника безопасности при вырезке, порционировании, заливке в желе, глазировании, отделке из корнетика и кондитерского мешка сложной холодной кулинарной продукции», охлаждении.

19. Требования к качеству главных товаров и дополнительных ингредиентов к ним, применяемых для изготовления сложных прохладных рыбных блюд.

Ассортимент сложных прохладных рыбных блюд. Разработка изготовления сложных прохладных рыбных блюд и блюд из морепродуктов. Требования к качеству. Срок хранения.

20. Способы изготовления сложных прохладных блюд из рыбы: вырезка, собирание сложной холодной кулинарной продукции» с сохранением формы, порционирование, заливание в желе, глазирование, отделка из корнетика и кондитерского мешка, остывание.

21. Значение мясных блюд в питании. Животрепещущие направления в изготовлении прохладных блюд из мяса. Правила выбора главных товаров и дополнительных ингредиентов для изготовления сложных прохладных мясных блюд. Определение веса главных товаров и дополнительных ингредиентов к ним.

22. Требования к сложной холодной кулинарной продукции» качеству главных товаров и дополнительных ингредиентов к ним, применяемых для изготовления сложных прохладных мясных блюд. Варианты сочетания главных товаров с другими ингредиентами для сотворения гармонических сложных прохладных мясных блюд. Главные аспекты оценки свойства сложных прохладных мясных блюд.

23. Способы изготовления и техника выполнения сложных прохладных блюд из сложной холодной кулинарной продукции» мяса: вырезка, собирание с сохранением формы, порционирование, заливание в желе, глазирование, отделка из корнетика и кондитерского мешка, остывание.

24. Производственный инвентарь и технологическое оборудование для изготовления сложных прохладных мясных блюд с учетом требований техники безопасности при вырезке, порционировании, заливке в желе, глазировании, отделке из корнетика и кондитерского мешка.

Органолептические методы определения сложной холодной кулинарной продукции» степени готовности и свойства сложных прохладных мясных блюд. Температурный и санитарный режим и правила изготовления различных типов сложных прохладных мясных блюд.

25. Варианты дизайна сложных прохладных мясных блюд. Техника изготовления украшений из разных товаров. Варианты гармонического сочетания.

26. Организация своей деятельности и адаптация к изменяющимся происшествиям на базе решения обычных ситуационных задач (заморочек сложной холодной кулинарной продукции»). Варианты подбора пряностей и приправ при изготовлении сложных прохладных мясных блюд. Особенности использования разных видов в различных кухнях мира.

27. Разработка изготовления внутренностей для изготовления сложных прохладных мясных блюд. Правила отпуска и требования к качеству: ростбифа, буженины, корейки фаршированной, окорока, фаршированной лопатки, рулета из фаршированной и нефаршированной лопатки сложной холодной кулинарной продукции» либо окорока, грудинки в натуральном и фаршированном виде, телячьей ножки, каре ягненка, молочного поросенка фаршированного, рулета из фаршированного и нефаршированного молочного поросенка, поросячьей головы, фаршированной и нефаршированной рульки телячьей.

28. Разработка изготовления, правила отпуска и подачи, требования к качеству и сроки реализации сложных прохладных мясных блюд: поросенка фаршированного заливного сложной холодной кулинарной продукции», ростбифа в желе с овощами, прошютто с дыней, рулетов из нарезки, свиного окорока, начиненного сложным фаршем и муссом из каперсов и зелени, телятины с абрикосами, заливного из субпродуктов с овощами слоеное, заливных медальонов из телятины, тортика из печени, котлет из зайчика в майонезе, котлет бараньих заливных, котлет из паштета в желе.

29. Национальные сложной холодной кулинарной продукции» прохладные сложные мясные блюда. Разработка изготовления, правила подачи и отпуска, требования к качеству.

Оформление прохладных банкетных блюд. Постаменты, корзины, цветочки из овощей, крутоны и др. шпажки (атле), папильотки и розетки.

30. Правила эксплуатации холодильного оборудования (в том числе и камер «шоковой» заморозки), подбор с учетом температурного режима хранения. Прилавки сложной холодной кулинарной продукции» и витрины. Хранение сложных прохладных мясных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

31. Организация рабочего места для изготовления сложных прохладных мясных блюд. Способы контроля поступления и расхода товаров в предприятиях питания для изготовления сложных прохладных мясных блюд. Документы учета. Учет реализации и статистика движения сложных прохладных мясных сложной холодной кулинарной продукции» блюд. Обеспечение правильного температурного режима при использовании в оформлении и хранении блюд желатина и других желирующих товаров.

32. Значение блюд из мяса сельскохозяйственной (домашней) птицы в питании. Животрепещущие направления в изготовлении и окончании изготовления сложных прохладных блюд из домашней птицы. 33. Органолептические методы определения степени готовности и свойства сложных прохладных блюд из сложной холодной кулинарной продукции» сельскохозяйственной птицы. Температурный и санитарный режим и правила выбора главных товаров.

Внедрение разных технологий изготовления сложных прохладных блюд с учетом свойства и требований к безопасности готовой продукции.

34. Сервировка и оформление сложных прохладных блюд из домашней птицы. Температурный и временный режим при подаче и хранении. Изготовление украшений. Методы расчета количества нужных сложной холодной кулинарной продукции» ингредиентов зависимо от веса птицы.

35. Разработка изготовления сложных прохладных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы: галантина, курицы фаршированной, индейки фаршированной полностью, утки полностью. Изготовление внутренностей.

36. Разработка изготовления сложных прохладных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы: рулетов из мяса цыпленка с разными наполнителями. Правила подачи, требования к качеству.

37. Разработка сложной холодной кулинарной продукции» изготовления, правила отпуска, требования к качеству шея гусиная, фаршированная мясным ассорти с яблоком и луком, сыр из дичи (фромаж).

38. Разработка изготовления, правила отпуска, требования к качеству куры и дичь под майонезом, филе из кур фаршированное (шофруа), студень из домашней птицы, субпродуктов.

39.Разработка изготовления, правила отпуска, требования к качеству рулета из сложной холодной кулинарной продукции» курицы с субпродуктами, заливное из филе дичи, гусь либо утка жаркого копчения с ореховым соусом (сациви), заливное из мясных субпродуктов, домашней птицы и дичи.

40. Требования к качеству главных товаров и дополнительных ингредиентов к ним, применяемых для изготовления сложных прохладных соусов. Требования к безопасности хранения приготовленных заготовок для сложных прохладных соусов, созданных сложной холодной кулинарной продукции» для следующего хранения.

41. Правила выбора главных товаров и ингредиентов к ним в согласовании с технологическими требованиями к сложным прохладным соусам. Главные аспекты оценки свойства заготовок для сложных прохладных соусов.

42. Ассортимент вкусовых добавок для сложных прохладных соусов и варианты их использования. Правила выбора вин и других спиртных напитков для сложной холодной кулинарной продукции» ароматизации сложных прохладных соусов.

43. Способы изготовления сложных прохладных соусов: смешивание, неспешное добавление с кропотливым размешиванием, взбивание, введение добовак, растирание, корректировка, порционирование. Выбор способов. Варианты комбинирования разных методов изготовления сложных прохладных соусов.

44. Внедрение нужного инструментария и технологического оборудования для изготовления сложных прохладных соусов с учетом требований техники безопасности сложной холодной кулинарной продукции». Техника выполнения действий в согласовании с типом главных товаров.

45. Подходящие блюда и закуски для подачи с отдельными прохладными соусами. Способы сервировки и подачи. Температура подачи соусов

46. Животрепещущие направления в изготовлении и окончании изготовления соусов.

47. Разработка изготовления сложных прохладных соусов: соуса майонез и его производных; соусов на базе кисломолочных товаров, фруктовых ягодных сложной холодной кулинарной продукции», овощных соусов (кули), сложных сливочных соусов, столовой горчицы и соуса из столовой горчицы, соуса-винегрет, соуса тартар. Соуса ремуляд. Главные соусные предпочтения и технологии изготовления прохладных соусов различных государств.

48. Разработка изготовления других сложных прохладных соусов: дипов, икорного, яичного, камберленд, вишневого, чатни, соуса шо-фруа, вкусовых масел. Методы исправления обширно распрастраненных сложной холодной кулинарной продукции» ошибок при изготовлении сложных прохладных соусов.

49. Органолептические методы определения степени готовности и свойства сложных прохладных соусов и соответствие соуса стандартным требованиям по цвету, запаху, смеси. Варианты дизайна тарелки и блюд сложными соусами.

50. Технологическое оборудование и производственный инвентарь для изготовления сложных прохладных блюд из домашней птицы с учетом требований техники сложной холодной кулинарной продукции» безопасности: при вырезке, порционировании, заливке в желе, глазировании, отделке из корнетика и кондитерского мешка.


sluchai-izlecheniya-raka-po-sisteme-zdorovya-k-nishi.html
sluchai-nesohrannosti-gruza-prichini-ih-vozniknoveniya-i-meri-ih-ustraneniya.html
sluchai-privlecheniya-k-otvetstvennosti.html